魚子醬，圓形，顆粒飽滿，入口即碎，味道腥鹹。從狹義上講，魚子醬只是由鱘魚的卵制成，裏海出產的魚子醬是最好的。在法國，魚子醬專指鱘魚卵，與鵝肝、黑松露並稱為世界上最奢華的三種食物。因產量稀少，顏色較深，又被稱為“黑金”或“裏海黑珍珠”。
等級
鱘魚卵質量最好的大白鱘，可以產出世界上最珍貴、最稀有的魚子醬。大白鱘魚子醬的顏色從淺灰色到灰黑色不等，稍大的魚子醬周圍有壹層細密的透明膜，壹直被稱為“裏海珍珠”。通常情況下，鱘魚史氏鱘壹年的漁獲量不到100條，僅占鱘魚總漁獲量的2%，數量實在少得可憐。
產量低的主要原因是這條鱘魚生長緩慢。從壹條幼魚到壹條足夠大的魚體成熟產卵大約需要18到20年。這麽長的生長繁殖過程，在裏海過度捕撈越來越嚴重的情況下，想活得好都不容易，且不說這些年壹定不能出壹點差錯，真的要靠祖宗了。