魚被宰殺後，魚肉中的三磷酸腺苷（ATP）經過降解生成對魚肉鮮味貢獻最大的物質-肌苷酸（IMP），但是在酸

（1）魚肉中的三磷酸腺苷（ATP）經過降解生成對魚肉鮮味貢獻最大的物質-肌苷酸（IMP），但是在酸性磷酸酶（ACP）作用下該物質會被進壹步降解，導致魚肉鮮味下降，所以魚肉保鮮的思路為在IMP被降解前采取壹定措施有效抑制ACP的活性．分析圖1曲線可以看出，草魚的最適pH值是5.0左右，此時酶的催化活性是最高的．

（2）分析圖2可知，鮰魚的最適溫度是40℃左右，鱔魚的最適溫度是45℃左右，草魚的最適溫度是60℃左右，最適溫度最低的是鮰魚．反應溫度超過60℃與pH低於3.8，鱔魚肌肉ACP都會因為空間結構的改變失去活性，影響機理是相同的．

（3）分析表中數據：草魚、鮰魚和鱔魚中分離得到ACP在不同種類的金屬離子中的活性不同．三種魚的ACP活性在Ca2+溶液中都最低．三種魚的ACP活性在Zn2+溶液中都最高．