1.油發：冷油下鍋，蹄筋先縮小後漲大，用漏勺在鍋裏翻動，見蹄筋上有白色氣泡出現，速見火降溫，待氣泡縮小再加熱。等蹄筋漲大，壹拗即斷便為發好。使用時用開水加少許堿浸泡，待水溫降低，擠去蹄筋中油膩，用水漂清即成。
2.鹽發：粗鹽下鍋，炒至顆粒散開，將蹄筋下鍋拌炒，炒至蹄筋以漲大鼓起，直至壹拗即斷便好。使用時用開水浸泡漂清。
3.水發：將蹄筋放入盛器中，蒸至酥軟取出，用冷水浸漂2小時，剝去筋外皮即可。
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