首先，豬肉為什麽會變色？鮮肉的顏色很大程度上取決於肌紅蛋白，肌紅蛋白是組織中的壹種蛋白質。肌紅蛋白本身是紫色的，但它能與氧反應形成另外兩種顏色的色素，即紅色的氧肌紅蛋白和棕色的高鐵血紅蛋白。空氣中保持壹定的氧濃度有利於高鐵血紅蛋白的形成，使肉變成褐色。然而，在更高的氧濃度下，更傾向於產生深紅色的氧肌球蛋白。
保鮮有兩種方法:
1，氣調包裝後冷藏(不冷凍)可以高質量保鮮五到七天，高氧高二氧化碳不變色。
2.速凍保鮮(不同於普通冷凍)就是速凍。產品解凍時失水較少，放置在空氣中顏色會恢復到壹定的紅色。保存質量高，保質期可達數月至12個月。
其他的保鮮方式都不是真的保鮮，只是品質好而已。
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