酒廠裏剛出的新酒對身體的傷害最大，存放壹年以上沸點低的有害物質會蒸發很多，繼續存開始增加有機酸、苯乙醇、羥基丁酮；存放 5 年以上會增加酚類、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪；這些香味更多是鼻腔的感受。
1、有機酸對身體有益處，會讓酒更細膩柔和增加陳味，但過量就會有害。
2、苯乙醇會增加陳感與玫瑰香氣花香，也就是大家說的花香。
3、羥基丁酮會有奶香味
4、酚類、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪帶有烘烤芝麻、花生、可可豆的油脂味道；這種味道會很合糊香味成了壹種帶有奶香、油脂感、烘焙芝麻、花生的混合味道，也是醬酒典型的味道。