由於臘肉需要幹燥的環境，因此不適合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，濕度較大，容易導致臘味黴變。臘味如果只是]表面出現少許黴變，可以用溫水擦幹凈後放通風處晾曬；如果黴變較多，就不建議食用。
臘肉作為肉制品，並非長久不壞，冬至以後，大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農歷三月以前臘肉味道是最正宗的時候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味會變得刺喉。所以農歷三月以後，臘肉就不能在常溫下保存了。