香腸餡可以用剁碎的肉或者絞碎的肉，但是兩者的口感差距還是比較大的。香腸餡的肉當然沒有絞肉機出來的肉細膩，但是味道沒有好壞之分。比如老年人更喜歡切肉。他們做起來更放心，肉絲也不容易塞牙縫。年輕人喜歡磨肉，更方便高效。
填充香腸的方法
香腸餡需要準備料酒、白糖、雞精、花椒、小腸、瘦肉。先將瘦肉切細，再加入壹些料酒、白糖、雞精、胡椒粉、鹽，用手揉勻。然後，香腸灌裝機要固定在桌子上，腸子要接在機器上。然後，要把肉放進去，用手搖動把手，讓肉倒進腸子裏。
腸子需要壹直泡在溫水裏，這樣才不容易破裂。然後，把空氣放出來，開始讓香腸均勻，這樣外觀會更美觀。用細線把香腸紮成塊，然後掛在晾衣架上，放在通風處，吹幾天就開始冒煙了。