醬香型白酒是石頭窖池，發酵酒曲是高溫大曲，高溫堆積、發酵溫度高、高溫流酒，貯存周期長。主體香氣沒有明確，普遍認可的是吡嗪類、呋喃類。
濃香型白酒窖池是泥窖發酵，發酵溫度是低溫發酵，發酵期50-80天，發酵劑是偏高溫大曲，主體香氣是己酸乙酯香味。