壹、麻辣鹵水的煲湯步驟:
①在60 kg清水中加入15kg管骨、10kg雞架、3 kg豬皮;
(2)將上述成分焯水,在鹵水中煮8-10小時;
(3)殘渣打撈形成肉湯,肉湯約40公斤。
二、麻辣鹵水的香料配比:
①肉桂25g,甘草25g,幹姜15g,香葉10g,木香10g,八角100g,香果10g,白芷25g,黑胡椒20g,山奈65438+。豆蔻45g,陳皮25g,茴香20g,草果15g,香草籽5g,砂仁60g,肉豆蔻10g,檳榔15g。
三、麻辣鹵水中麻辣成分的比例:
①微辣:10克花椒,1鍋內花椒2克。第二鍋花椒5克,花椒1克。第三鍋花椒5克,65438+花椒0克。
②中辣:鍋1包含15g花椒和4g花椒。第二鍋花椒5克,胡椒粉2克。第三鍋花椒5克,胡椒粉2克。
③極辣:鍋1含辣椒18克,花椒7克。第二鍋花椒8克,花椒3克,第三鍋花椒6克,花椒2克。
四、麻辣鹵水配料有哪些註意事項:
①鴨輔料,如鴨頭、鴨脖等,要先腌制,去除腥味,增加底味。鹽、胡椒粉、料酒、蔥、姜片可以提前壹晚腌好,第二天再腌。這種方法既能保持鹵水,又能讓鴨輔料口感更好,壹舉兩得!
2特色食材鴨腸:鴨腸有很濃的腥味。如果直接放入老鹵中,很容易汙染鹵水。鹵制前要加入面粉、生姜、大蔥、白醋、白酒,反復清洗。鴨腸需要單獨腌制,腌制時間控制在兩分鐘以內。鴨腸時間長了容易變老。
③鹵菜:鹵菜是用老鹵水加水勾兌單獨腌制,勾兌比例為65,438+0: 65,438+0。鹵菜主要按照腐竹、豆腐皮、薯片、蓮藕片、海帶結的順序腌制。鹵制過程中,味精、雞精等。可加入使其鮮嫩,出鍋後可加入壹些鹵油增香提亮。鹵菜用後將鹵水倒掉。
五、麻辣鹵水保存步驟:
①麻辣鹵水煮制保養時,壹定要燒透,否則細菌殺不死,導致麻辣鹵水變酸;
(2)麻辣鹵水煮好後,鹵水的桶端遠離火嘴,不要直接放在地上,而是放在架子上,通風環境要好,少有人能碰;
(3)煮沸鹽水後,避免接觸原水或其他油脂。
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