壹、麻辣鹵水的煲湯步驟:
①在60 kg清水中加入15kg管骨、10kg雞架、3 kg豬皮；
(2)將上述成分焯水，在鹵水中煮8-10小時；
(3)殘渣打撈形成肉湯，肉湯約40公斤。
二、麻辣鹵水的香料配比:
①肉桂25g，甘草25g，幹姜15g，香葉10g，木香10g，八角100g，香果10g，白芷25g，黑胡椒20g，山奈65438+。豆蔻45g，陳皮25g，茴香20g，草果15g，香草籽5g，砂仁60g，肉豆蔻10g，檳榔15g。
三、麻辣鹵水中麻辣成分的比例:
①微辣:10克花椒，1鍋內花椒2克。第二鍋花椒5克，花椒1克。第三鍋花椒5克，65438+花椒0克。
②中辣:鍋1包含15g花椒和4g花椒。第二鍋花椒5克，胡椒粉2克。第三鍋花椒5克，胡椒粉2克。
③極辣:鍋1含辣椒18克，花椒7克。第二鍋花椒8克，花椒3克，第三鍋花椒6克，花椒2克。
四、麻辣鹵水配料有哪些註意事項:
①鴨輔料，如鴨頭、鴨脖等，要先腌制，去除腥味，增加底味。鹽、胡椒粉、料酒、蔥、姜片可以提前壹晚腌好，第二天再腌。這種方法既能保持鹵水，又能讓鴨輔料口感更好，壹舉兩得！
2特色食材鴨腸:鴨腸有很濃的腥味。如果直接放入老鹵中，很容易汙染鹵水。鹵制前要加入面粉、生姜、大蔥、白醋、白酒，反復清洗。鴨腸需要單獨腌制，腌制時間控制在兩分鐘以內。鴨腸時間長了容易變老。
③鹵菜:鹵菜是用老鹵水加水勾兌單獨腌制，勾兌比例為65，438+0: 65，438+0。鹵菜主要按照腐竹、豆腐皮、薯片、蓮藕片、海帶結的順序腌制。鹵制過程中，味精、雞精等。可加入使其鮮嫩，出鍋後可加入壹些鹵油增香提亮。鹵菜用後將鹵水倒掉。
五、麻辣鹵水保存步驟:
①麻辣鹵水煮制保養時，壹定要燒透，否則細菌殺不死，導致麻辣鹵水變酸；
(2)麻辣鹵水煮好後，鹵水的桶端遠離火嘴，不要直接放在地上，而是放在架子上，通風環境要好，少有人能碰；
(3)煮沸鹽水後，避免接觸原水或其他油脂。
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