幹山藥怎麽曬不變黑？
浸泡在鹽水中
山藥變黑是因為新鮮山藥去皮後接觸空氣會氧化。當去皮的山藥暴露在空氣中時，山藥中含有的多酚類物質與空氣中的氧氣發生氧化反應生成鄰醌，如果持續暴露在空氣中，鄰醌會進壹步氧化聚合生成棕色素和黑色素。因此，將去皮後的山藥完全浸泡在鹽水中，這樣山藥就不會變黃(棕色素)或變黑(黑色素)，然後將浸泡後的山藥取出晾幹即可。
浸泡在白醋中
在泡山藥的水裏加點醋也是個不錯的主意。醋本身就是催化劑，它的酸性會變鐵，讓山藥不變黑。此外，醋還有凝固作用，可以保持山藥的外觀不變黑，顏色漂亮，甜味也不會流失。而且生山藥分泌的粘液會使皮膚發癢，用白醋洗後也能緩解。
快速剝皮
去皮的山藥上有很多須。剝皮時，這些須會減緩剝皮速度。先把山藥放在火上快速點著，把上面的須燒掉，這樣剝皮會比較快。去皮後及時用冷水浸泡，會減少與空氣的接觸時間，防止氧化反應，避免山藥變黑。
不用刀子切
山藥接觸金屬刀面會產生氧化，可使山藥變黑。所以切山藥的時候，可以用竹刀切，也可以用塑料刀片切，或者先用勺子在山藥表面畫壹個圈，再用手掰。
先加熱再蒸。
為了防止山藥接觸鐵鍋後變色，將去皮後的山藥放入蒸鍋或微波爐中蒸壹分鐘，使多酚氧化酶失活，然後切片曬幹，這樣不會變黃變黑，蒸熟的山藥片比生山藥片更容易熟和粉。
真空袋
新鮮山藥可以先切塊，再橫著或豎著切片，然後放在幹凈的簸箕裏曬幹，直到沒有水分。如果幹燥後受潮，會變黑變黃，可以幹燥後放入真空袋中，然後放入冰箱冷藏，避免變黃變黑。
硫磺熏蒸
山藥直接切片曬幹容易變黃變黑，所以很多人在加工時用硫磺熏制，使顏色好看，但熏制的山藥酸酸的，口感不好。不建議使用這種方法。