封面新聞記者 薛維睿 5月15日即將舉行的「 ”成都熊貓亞洲美食節”上，「 ”中國美食（菜譜）文獻展”作為其中重點推出的特展之壹，是中國歷史上第壹次在博物館舉行的美食菜譜類的文獻展覽。 中國飲食文獻收藏家二毛從他數十年的菜譜收藏中，精選出從明清到上世紀80年代的1500本菜譜文獻，以年代、地域、菜系、事件、名人等為主要線索，全方位展現了中國美食文化（菜譜）的歷史、變遷與美食文化的發展。 中國飲食文獻收藏家二毛 為了這次美食文獻展，二毛重新梳理了自己近30的收藏。 「 ”很多人問我為什麽收藏，其實我不完全是有意識收藏，我是因熱愛而自然而然地探尋。”除了收集本身的樂趣以外，他通過菜譜獲得更多的是超越收藏的意義。 收藏老菜譜的30年，也是他從事美食相關工作的30年。作為中國美食的愛好者和研究者，除了中國飲食文獻收藏家的身份，二毛還是中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家，以及中國現代美食詩歌的開創者。 二毛整理收藏菜譜 中國美食不滅 「 ”我在重慶、成都、北京開了30年餐廳，研發創意了30年的菜肴，閱讀了無數美食的書籍，寫過許多關於美食的文章，但直到面對這些傳統老菜譜，我才真正感受到中國飲食文化的博大精深。” 數十年在這些老菜譜中細細追溯，二毛從中看到了中國美食發展的脈絡，感受到是飲食文化波瀾壯闊的發展，以及壹代代的傳承和延續。 《中國美菜》，1923年紐約出版 藏品中時間最早的來自於明朝永樂年間。「 ”中國的飲食文化在明末清初達到第壹個高峰，在清末民初達到頂峰，這種狀態壹直持續到50年代初，直到60年代飲食文化受到打壓。” 在二毛收集到的60年代以後的文獻裏，有數量不少的油印菜譜，這些非正規出版的文獻菜譜讓他深為感動，「 ”在被壓制的年代仍然暗流湧動，這說明中國飲食文化的倔犟和不死。所謂中國美食不滅，正是得益於幾千年來中國飲食文化極富生命力的發展。” 中國人民解放軍菜譜 改革開放不久後的80年代，飲食文化得以重新發展。「 ”和詩歌、哲學及其他社會科學在這個年代的總爆發壹樣，傳統飲食文化也以嶄新的色、香、味、形、器、意呈現。”對於這壹時期出現的許多烹飪大師，以及他們對食譜和食史的撰寫和口述，二毛認為是「 ”真實而有見地”的。 菜譜收集止於80年代（90年代特別優秀的收了極少部分），二毛認為，90年代中後期開始，菜譜傳抄日益嚴重，普遍缺乏原創性，以致這以後絕大部分的菜譜沒有收藏價值。 歷史與創新 沒有創新的菜譜沒有價值，而追溯傳統正是為了尋找「 ”新”的根基。對於二毛來說，研究傳統菜譜是挖掘、傳承、轉化和利用的過程，正是老菜譜和老師傅讓如今創新傳承菜肴成為可能。 美食需要創造力，創造離不開對傳統的學習，研究老菜譜是推陳出新的必要條件。「 ”我主張在傳統的基礎上創新，離開傳統的創新是不成立的。”二毛認為，時下流行新派川菜、新派粵菜、新派淮揚菜等，但若脫離了傳統菜系的傳統，新派之「 ”新”很難有長久的立錐之地。 農村缺糧供應證 以美食的歷史發展為序，文獻展劃分為明清、民國及建國後三個類別。除了這三大類別，根據地域、菜系、事件、名人等線索，特色菜譜還將分列的專櫃展示。 比如，「 ”四川文獻”就是其中單獨設置的專櫃，有近300冊（件）與四川、重慶相關的菜譜及食單，還有50年代至90年代初成都各種糧油肉票。「 ”四川食單”也有單獨的陳列專櫃，包括成都餐廳、金牛賓館、錦江賓館、岷山飯店、努力餐等四川著名賓館飯店食單。其中最為特別的是1959年由壹代川菜烹飪宗師藍光鑒指導，其嫡傳弟子張松雲、孔道生二位大師操作的「 ”成都滿漢全席”，「 ”這是非常稀少的文獻，將作為單獨的展位展示。” 像「 ”成都滿漢全席”這類有特殊地位的文獻還有很多，在美食文獻展上都會作為特色專櫃單獨呈現。比如「 ”外文中國菜譜專櫃中有壹本《中國美菜》這是已知這個世上最早的英文中國菜譜，1923年在紐約出版。” 還有上世紀五十、六十年代的「 ”中國的名優食品的加工和制作”，壹套六本單獨列櫃，「 ”這個系列的文獻是油印的，因此印數有限，從收藏的角度來說也非常珍貴。” 在60年代到80年代，中國各大鋼鐵公司包括首鋼、攀鋼、鞍鋼等都有各自的菜譜。除此以外，還有中國人民解放軍後勤菜譜、中國鐵路局的菜譜等都陳列了專櫃。 「 ”糧油供應證”也設立了壹個專題。「 ”糧油供應證是特殊時代的產物。可以看到，在那個物質匱乏的年代，我們需要為生存吃飯，也因為饑餓更渴望美食，這是有歷史意義的呈現。”
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