1,烤肉串:
5公斤的鮮肉應該加入香料的量。
配方1: 1.5包新疆羊肉串(武漢產)、味精70-90g(新鮮度99%,以下全用)、精鹽36g、特鮮羊肉1包(武漢產)、姜、香蔥(切細)。
將上述原料放入切好的肉條中,混合均勻,腌制10分鐘,然後用竹簽串起來烤。
配方二:十三香100g,味精(鮮度99%) 70-90g,精鹽36g,秘制油,特鮮1包1,姜、香蔥各40g,糖7g,松肉粉25g,紅夏澱粉250g。
將上述原料放入切好的鮮肉條中,拌勻。腌制15分鐘後,就可以串起來烤了。
註意:以上兩種方法的幹濕度是羊肉串不需要流水就能吸收香料。水出來就會稀,不容易保持風味。幹耗油的時候,還不如捧壹把肉在手裏,不用水也能感覺滋潤。
妳可以從兩種食譜中選擇,妳可以混合幾十種食物。
2.雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等食物,如雞、鵝、野雞、鵪鶉、乳鴿等。公式如下:
5斤食物需要添加:麻辣臭幹料2包(武漢產),精鹽60克,味精90克,特鮮1包,姜、香蔥(切碎)30克,松肉粉20克,糖7克,紅薯澱粉150克。
將上述原料和5公斤食物完全停止,腌制20分鐘,穿成串。如果混合物幹了,食材沾不上,就要適當加水,讓調料完全沾在肉上,不能太稀。這些都是用原料烤的。
3.各種雞鴨鵝爪,配方如下:
5斤食物洗凈,放入鍋中,直到被水淹沒。加入110g精鹽,80g生姜(搗碎),100g味精,50g鮮香蔥,10g花椒,中火煮,待爪子泡直,涼後取出。
4.魚:各類魚穿成半魚、魚串、全魚、魚尾等品種的配方為:
5kg鮮魚的原料有:十三香100g、精鹽60g、白糖90g、味精80g、特鮮1包1、姜和香蔥各40g、香醬60g(見下)、紅薯粉150。
將上述原料和鮮魚混合均勻,保持與羊肉串相同的幹濕程度,腌制30分鐘,然後穿上羊肉串進行烤制。
特別提醒:為了正確掌握各種食物的鹵制方法,烘培出特別的風味,我部特意將“心香窖水”的浸泡方法改為香料直接鹵制的方法,為的是擔心您在使用“心香窖水”時,不會掌握濃度和味道。
在這個過程中,壹些復合成品香料已經含有壹些中草藥。
5、排骨:所有動物排骨按以下配方制作:鮮排骨5斤,加13種香料110g,五香粉20 g,精鹽36 g,松肉粉30 g,糖8 g,味精80 g,特鮮11包,姜,香蔥(1根)。
將上述原料和排骨混合均勻,腌制脆20分鐘,串起來烤。
6.蔬菜:南瓜、茄子、薯片、土豆、玉米芯、白菜等品種配方如下:
紅薯澱粉500g,精鹽1500g,味精(細粉)400g,特鮮1 2包,十三香420g,糖30g,芝麻150g。紫草粉(食用香料)50克,混合均勻,得精粉,裝袋備用。
烤的時候先把磨好的菜串平放在爐子上,然後用勺子把粉倒在菜塊上,每串大概1g,每邊0.5g。然後,刷上油,刷均勻進行烘烤。可以先烤3-5串香精自己品嘗,然後根據當地口味增減粉量。
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