到這個圖的最上面有個鐵鍋也叫天鍋，這鍋裏頭是冷水，所以蒸出來的酒精氣遇到這個冷水鍋就冷凝成酒了，然後再通過導管給收集起來，這就是蒸餾出酒的過程。在這個過程裏，天鍋裏的水要換三次，就是做三次冷凝，這三次裏頭第二次出的酒最好喝，所以叫二鍋。頭的意思我個人猜測可能是頭等拔尖就是好酒的意思。所以二鍋頭是個工藝名，只要用這種工藝都能叫二鍋頭。
後來慢慢發展，有壹段時期是禁止私人釀酒的，所以很多釀二鍋頭的酒坊就被合並收為國營。比如說紅星，紅星的前身是收購了十幾個老酒坊，合並成立了北京釀酒總廠。後來總廠發展成紅星公司，就使用紅星商標。牛欄山原先也是通過酒坊發展，後來是成立順義縣酒廠，後來發展成順鑫農業，就使用牛欄山商標。
再說說工藝，過去傳統工藝的二鍋頭是大曲純糧固態。現在大部分價格實惠的 2 鍋頭是用麩曲，發酵池也比過去大，過去是小窖五甑，現在是大窖多甑，過去的天鍋也早不用了，換成了冷凝管道，所以出酒率和成本就降低很多，但是酒制是肯定不如高級的大曲二鍋頭酒，所以後來也做了壹些補足。比如說發酵是加了生香酵母，發酵期也延長，勾調也會加入大曲清香酒來改善口感。
同樣作為清香型酒，北京的二鍋頭和山西的清香酒也有壹些不同。比如山西酒是清蒸二次清，二鍋頭是老五贈。還有山西酒發酵是缸，二鍋頭是磚窖，還有不同的氣候，致使參與發酵的菌群就不壹樣，產香就不同。總的來說，二鍋頭作為實惠的口糧酒確實是壹個挺不錯的選擇。但是真正的二鍋頭工藝和現在市場上普遍的二鍋頭酒早已經不壹樣了。