1.采摘。香椿芽在春天的顏色和香味特別豐富。在中國南方，露地香椿芽多在清明至谷雨期間采摘。此時的香椿芽已經發芽半個多月了，芽大多長10 ~ 20cm，嫩嫩的，香味濃郁。所以家庭腌制時間最好選在清明和谷雨之間，摘芽時間要根據其他季節芽的生長勢來決定。如果要腌制芽，要選擇壯樹上15 cm左右葉厚莖粗嫩的正枝正花，以紅芽、綠芽為主。
2.腌制第壹芽的處理。首先選擇要腌制的香椿芽，即紅、綠芽分開，肥瘦芽分開。然後，用清水逐壹清洗，去除灰塵。然後，放在陰涼的地方晾幹(如果有濕氣，在腌制過程中很容易發黴)。
3.腌制。先把要加鹽的幹豆芽撒上精鹽，輕輕揉搓。當它們稍微萎蔫的時候，就會被放進罐子裏(陶瓷罐子)。根據品種，分層壓實，用它撒鹽，撒鹽均勻，同時加入少許酒、醋、紅糖。註意兩次用鹽量壹般控制在10% ~ 15%，酒、醋、糖可以少量混合噴灑。它的主要作用是加速腌制，殺死有害細菌，防止腐爛。腌制的香椿芽口感特別好，莖葉飽滿，失水少，始終保持鮮香嫩脆的特點。
4.存儲。氣瓶安裝後，用塑料布密封，與空氣隔絕，減少有氧呼吸，陰涼低溫保存。有條件的可以存放在冰箱或冰櫃裏。
吃東西。壹般儲存10天就可以食用了。第壹次吃的時候可以把腌制好的香椿芽徹底翻面，俗稱“倒壇子”，這樣可以腌制的更均勻。吃的時候壹定要用幹凈的專用筷子或者夾子，避免任何油汙。妳應該隨身帶著它，並且在服用後密封罐子。
家庭腌制香椿芽，力求做到:壹適、二無、三精，即適度揉捏；豆芽腌制前空氣中沒有水分，腌制過程中沒有汙染；選芽菜，用精鹽和精制醋。要特別註意清潔，這樣才能保證腌制後的香椿芽壹年四季不變質，保持天然風味。
腌制香椿是壹項非常有耐心的工作，必須掌握三道工序:壹是曬幹，只曬水蒸氣不曬香椿葉保色；第二，罐裝要層層包裝，層層壓實，以便發酵；第三，滿罐壹定要仔細密封，否則會腐爛發黴。可以儲存在地窖裏，也可以放在陰涼的地方。腌制後的香椿可保存數月至壹年。開罐後香椿發酵，香椿依然有淡淡的酸味，顏色深綠，有香油，依然是很優雅的配菜。