如何腌制蒜頭
春季取新蒜，去皮，只留壹層嫩皮在裏面，洗凈後用淡鹽水浸泡半天到壹天，可以起到消毒的作用，使大蒜更好的保存；將浸泡在鹽水中的大蒜取出，瀝幹水分，放入瓦罐或搪瓷罐或玻璃瓶中，加入白糖和白醋。壹般來說，500克大蒜需要750克左右的白糖，醋的加入量根據自己的口味而定；最後加入適量的涼開水淹沒蒜瓣，讓糖慢慢融化，不要攪拌，蓋上容器密封，大概2周到壹個月就可以吃了。？糖蒜腌制後，不僅大蒜可以食用，腌制大蒜的汁液也可以用來調味。做魚的時候壹般用糖、醋、料酒調汁，糖和醋直接換成糖和蒜汁，有另外壹種味道。
腌制鹹大蒜的做法
1.腌制鹹蒜前，要選擇新鮮、嫩的蒜買回，然後將買來的鮮蒜去皮。需要註意的是，蒜頭要預留兩三層嫩皮。
2.用剪刀把蒜苗剪掉，留下壹厘米多的小根。另外，大蒜的根部要用刀切開，露出白色部分。
3.取壹個大壹點的盆，在裏面加水，然後加少量的鹽，把加工好的大標放進去，泡在裏面。最好壹天換壹次水，泡三天左右，去掉大蒜中很大壹部分辣味。
4.將泡好的大蒜取出，放在通風處晾幹。這時候就要準備腌制鹹蒜的壇子了。
5、鍋內放水，然後燒開，加入鹽或其他腌制大蒜的調料，壹起煮開，然後讓煮好的汁液自然冷卻。完全冷卻後，妳可以把幹蒜放進去。這裏記住，果汁壹定要淹沒大標簽。
6.加入大蒜後，密封罐子，放在陰涼的地方。十五天左右就可以拿出來吃了，但是吃的時候最好用幹筷子，不然會帶細菌，讓壇子裏的鹹蒜變質。
哪些人不應該吃大蒜？
眼疾患者。古人雲:“大蒜百病只需壹眼。”長期大量食用大蒜對眼睛有害。嵇康在《論養生》中說“肉之辛辣，傷目”，而大蒜最是辛辣，且清徹，易傷眼。所以要註意不要吃太多的大蒜，尤其是有眼疾的人，治療期間壹定要避免辛辣食物。
又弱又熱。古人認為多食大蒜會消散人的氣血，《本草從新》記載“大蒜味辛有毒，致痰灼，散氣耗血，體虛熱者不宜沾唇”。所以身體不好，氣血虛弱的人要註意。
肝病患者。很多人用大蒜預防肝炎，甚至有些人在患肝炎後仍然每天吃大蒜。這都是錯的。《本草綱目》記載大蒜“久食傷肝傷眼”。大蒜性熱，可助火。它辛辣刺鼻。如果有肝火的人吃了，會更旺，時間長了肯定會有損傷。
脾虛泄瀉患者。生蒜很刺激。平時少吃可以促進消化。但如果在患非細菌性腸炎或腹瀉時吃大蒜，強烈的刺激會加重腸黏膜充血水腫，促進滲出，加重病情。
重病患者小心飲食。大蒜毛，所謂毛，是指特別容易誘發某種疾病或加重已經發生的疾病的食物。吃大蒜、辣椒等辛辣食物，對於重病或正在服藥的人來說，很可能會產生明顯的副作用，不僅會引起舊病，還會使藥物失效或與藥物產生連鎖反應，影響身體健康。