接下來，我要講三種餃子的拌餡技巧，以及秘制餃子蘸醬的做法。
1.白菜豬肉餃子
成分:
豬肉、白菜、姜末、鹽、生抽、生粉、香油。
餡料技巧:
(1)將豬肉洗凈，剁成肉末，放入盆中。將姜末、鹽、醬油和玉米粉依次加入餡料中，邊加入邊攪拌均勻。
(2)在肉餡中慢慢加入壹小杯清水，邊加水邊用筷子同向攪拌，直至肉餡呈膠狀並發出響聲，放入冰箱冷藏。
(3)白菜切碎，加鹽，拌勻，靜置15分鐘，擠出多余水分，加入香油拌勻。
(4)將白菜和肉壹起倒入，拌勻。
小貼士:
如果拌好的白菜豬肉餡太潮，放冰箱冷藏壹段時間再用。
2.酸菜餃子餡
成分:
酸菜、精制五花肉、蔥花、姜末、醬油、雞精、鹽、胡椒粉、香油、油。
餡料技巧:
(1)五花肉洗凈，剁成肉末，放入盆中。依次加入醬油、蔥花、姜末、雞精、鹽、香油、油，邊加邊攪拌均勻。
(2)酸菜洗凈，切碎，擠水。
(3)鍋中熱油，放入少許花椒，炸出香味，撈出。在鍋裏炒酸菜。
(4)酸菜冷卻後，倒入肉裏拌勻。
小貼士:
酸菜腌制前，難免會有沈澱物。切之前，壹定要洗幾遍。
3、肉餡餃子
成分:
精制五花肉、雞蛋、蔥花、姜末、鹽、雞精、十三香、胡椒粉、蔥油、香油、醬油、淡醬。
餡料技巧:
(1)五花肉洗凈，剁成肉末，放入盆中。將姜末、雞蛋、生抽、老抽依次加入肉中，邊加入邊攪拌均勻。
(2)在肉餡中依次加入鹽、雞精、十三香、胡椒粉，邊加邊攪拌均勻。
(3)加入壹小碗洋蔥姜水(由洋蔥和生姜制成)，加入洋蔥和生姜，在水邊攪拌，使肉變軟。
(4)加入蔥油、香油、蔥花，邊加邊攪拌均勻。
小貼士:
(1)拌餡時，應始終向壹個方向拌，這樣有利於調料的入味，洋蔥和姜水能滲透到餡中，使餡變得鮮美松軟。
(2)肉拌好後放入冰箱稍凍。包餃子會更好。
秘制餃子蘸醬
成分:
醋、辣椒粉、蔥、蒜、生抽、香油、熟芝麻、鹽。
復合技能:
(1)大蒜洗凈，搗成蒜泥，洋蔥洗凈，剁成粉，壹起放入第壹個碗中，加鹽拌勻。
(2)取第二碗，放入辣椒粉。鍋裏熱油，小火炒香辣椒，撈出扔掉。把熱油倒在辣椒粉上做辣椒油。
(3)將陳醋倒入用辣椒炒的熱鍋中，加熱至沸騰。
(4)將熱醋倒入第三個碗中，然後依次加入醬油、香油、熟芝麻和溫水，攪拌均勻。
(5)將這三碗倒入大碗中，攪拌均勻，秘制餃子蘸醬就做好了。