唐宋以後，由於微生物和制曲技術的進步和發展，明代出現了大曲、小曲和紅曲。山西醋以紅心為制醋曲，集大曲、小曲、紅曲等有益微生物種群於壹體。
已故著名微生物學家方先生早在20世紀30年代就對“美和居”山西老陳醋工藝進行了總結和肯定。他在《黃海》雜誌上發表文章指出:“清遠醋發酵溫度在40℃以上時，其丁酸菌和乳酸菌就會發揮作用，而山西醋特有的香味可以證明醋酸菌以外的細菌的作用。”他還說“中國有四大名醋，山西老陳醋第壹”。已故著名生物學家陳菊生先生在各種著作中明確指出:“山西老陳醋是我國北方最著名的醋。”山西老陳醋是中國四大名醋之壹。已有3000多年的生產歷史，山西有1000多名食醋生產者。山西老陳醋被稱為中國四大名醋之壹，以其綿、酸、香、甜、醇的獨特風味和悠久的釀造歷史而聞名於世，在中國排名領先於鎮江香醋、保寧香醋和福建紅曲醋。
山西最受歡迎的醋品種是當地特產——山西老陳醋，聞名中外，始創於明末清初順治年間。現在只要說到老陳醋，人們自然會想到山西老陳醋。外地人管山西人叫老小孩。要知道，“西”和“酰基”諧音。山西人愛吃醋，山西人是醋的代名詞，也是全國聞名，但我不知道“酰基”是中國古代“醋”的原名。關於山西醋和山西人，外省人編了很多段子，大概都和醋有關。
也許有人聽說過《尚書》中記載的故事:殷高祖武丁為了聘請壹個叫的人做宰相，發表了壹番言論:“如果妳是酒窖，妳只是耕者；如果妳是麥片湯，妳只是鹽李子。”這裏說的李子就是酸梅，當時是當醋用的。當時，傅說隱居在陜西省平陸縣壹個叫“嚴復”的地方。可見，早在公元前十二世紀，山西人就有了吃醋的好名聲。歷史學家郝樹厚教授曾考證，至少在公元前497年之前，即“晉陽城(今太原市南郊晉源鎮)建立之時”，就應該有制醋者了。
在青年工業出版社1959年出版的《山西清徐老陳醋》壹書中說:“老陳醋，全國聞名的山西特產，相傳春秋戰國時期在此釀造。”有人說，北魏偉大的農學家賈思勰在《齊·姚敏書》中總結了二十種釀造食醋的方法。其中“糯米醋”(醋)法註:“八月清之，不存甕，數年閉壺。”賈思勰在陜西做過調查，他介紹的方法基本上是清徐地區生產陳醋的過程。明朝洪武元年(1368)，美和居創立“熏蒸法”，“白醋”變“黑醋”。
→清順治初年(1644)山西醋(熏醋、果醋、米醋等。)隨著晉商的快速發展而出名。“美和居”創立了“冬撈冰夏曬”的技術。由於“冬撈冰夏曬”需要多年的積累，山西醋因其陳方時間較長，品質較好而被稱為“山西老陳醋”。山西醋的歷史逐漸演變為山西老陳醋的發展史。
→鴉片戰爭後，康掌管釀酒技術。
→1949新中國成立後，山西省清徐縣政府於1956與美和居等21家制醋作坊聯合，成立了公私合營的山西清徐曲醋廠，釀造技術由閻誌(生產技術總監)、張正義(制醋車間主任)、李登茂(老技工)負責。
→1957，公私合營的山西清徐曲醋廠，根據當地主要水系“東湖”創立“東湖”牌山西老陳醋，成為山西醋業第壹個擁有自主知識產權的註冊商標；
→1996山西老陳醋廠改制為山西老陳醋集團有限公司，釀造技術由郭(董事長兼總經理)、(副總經理)、任(首席釀酒師)負責，旗下品牌有美和居、東湖、福源昌。
→2008年，“美和居老陳醋釀造技藝”被國務院、文化部認定為“國家級非物質文化遺產”，山西老陳醋集團董事長郭被認定為“美和居老陳醋釀造技藝”國家級傳承人。
→2011年，山西老陳醋集團成為中國調味品行業和山西省唯壹的“國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地”。●明朝洪武元年(1368)，太原府耿陽縣(今清徐縣)的“美和居”酰基作坊發明了熏蒸法。1377後，工匠們被派到金飯堂的醋坊，發展成為寧化醋坊。解放後發展為壹元清醋廠，後改制為太原。
●1976山西清徐醋廠部分退休老技師進入多家企業支援鄉鎮醋廠，為清徐醋業的崛起做出了積極貢獻。
清徐第二醋廠(水塔醋業)技術總工程師李登茂。
榮雪澤，弗萊醋業經理。
王運法，紫林醋業技術經理。