歲歲雨
2013-07-09
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材料
幹大豆100克
葡萄糖酸δ-內酯1/2勺
清水1100g
工具:
紗布
豆漿機
步驟
1.準備:提前6小時，將黃豆洗凈，放入足夠的水泡至膨脹；將膨脹的黃豆瀝幹，挑出爛豆和沒泡過的豆子；100g幹黃豆浸泡後約220g黃豆；
2.拋光黃豆:準備豆漿機，將泡好的豆子倒入內桶，倒入清水；蓋上豆漿機，按下果蔬飲料檔開始磨，直到程序完成；取壹個深盆，疊好紗布蓋好；
3.將磨好的豆漿倒入大盆中，過濾出豆漿，撇去泡沫(過濾出的豆漿約1000g)；將過濾後的豆漿倒入鍋中，大火燒開，轉小火2~3分鐘，撇去表面浮沫，離火；將1/2茶匙內酯放入容器中，加少許冷水調節；
4.豆漿冷卻至80~85℃時，倒入融化的內酯溶液，快速攪拌均勻；
5.倒入幹凈的容器中，靜置半小時左右。
關註1。壹定要用生磨豆漿汁，磨好再加熱。生磨可以使豆類更容易釋放蛋白質，豆漿較稠，加熱研磨的同時會影響蛋白質的釋放；
2.如果家裏的豆漿機沒有果蔬冷飲的功能，可以直接用料理機，根據料理杯的大小，註意不要裝的太滿，因為研磨過程中體積會膨脹很多，加多了水就會溢出來；
3.水與豆的比例約為5:1；內酯與豆漿的比例約為1.25:500。內酯加多了會讓豆腐變酸。降低含水量做出來的內酯豆腐會更厚實，更適合烹飪；
4.豆漿過濾過程中，使用雙層紗布可以使過濾後的豆漿細膩無渣；
5、豆漿壹定要煮透，中間產生的泡沫去掉。這時候的顏色、濃度、香味都不是豆漿機做出來的豆漿能比的。難怪我壹直認為
6.煮豆漿的時候，火不要太猛。我們都知道煮豆漿的時候，鍋底很容易粘上壹層沈澱物。太猛的火容易燒壞沈澱物，影響豆腐的口感。最好是看著，煮豆漿的時候，容易溢出；
7.凝固的合適溫度在80到85度之間。如果太冷或太熱，很容易失敗。可以用溫度計，或者立即倒入豆漿總量的1/5左右的冷開水，攪拌均勻。
8.豆漿和內酯混合後保溫也是關鍵。如果室溫太低，可以把裝有內酯豆漿混合液的容器放在溫暖的地方，比如煮壹壺熱水放進去，或者直接把內酯豆漿混合液倒入電飯煲，按下保溫按鈕；
9.豆漿變成豆腐的時候盡量不要晃動；
10除了用黃豆，還可以用黑豆或者其他豆類來制作五彩豆腐；