正是因為進入門檻低，很多人投資涼皮生意。但由於各方面準備不足或經驗不足，真正把生意做火的人並不多。
下面就來說說要想成功開壹家冷面店應該註意的各個方面:
先說涼皮的種類。市面上流行的有以下幾種:意大利涼皮、漢中熱米線、意大利搟面、內蒙古河套涼皮、長青涼皮、清真芝麻醬涼皮。
這些涼皮我都去過。先說益發涼皮，就是普通的涼皮加面筋。這種面筋皮涼皮，口感軟硬適中，全國各地都有銷售，已被廣泛接受。這種涼皮在各個市場的認可度很高，經營風險很低。
河南易發米線涼皮目前流行於山東、河南等地，其他地方也有銷售。特點是皮筋飽滿，功夫全在壹碗辣椒油裏。去鄭州吃了十幾個(壹共50多個)。雖然它們之間有差異，但總體味道是相似的。缺點是皮是米做的，不含面筋(像凍豆腐)，大部分女性喜歡吃面筋。說個題外話，易發米皮都是用鄭州著名鐵匠胡壹刀的壹把80厘米長的大刀切成極細的條，有興趣看當年胡壹刀爺爺做的第壹把切米皮專用刀，有興趣收藏這把陜西電視臺報道過的有文化符號的“易發涼皮壹號老刀”。
河南漢中的熱米線是熱著出鍋吃的，味道很像意大利產的米皮，但是熱著吃味道更濃。缺點是制作工藝有缺陷，面筋沒有鄭州的好。只在河南有賣，在河南以外很少吃，沒有得到市場的廣泛認可。目前工藝也在向鄭州學習，但整體經營風險高於前兩者。
岐山手搟面(意大利產的手搟面很有名，但正宗的是鄭州的)味道酸酸的，當地的食物醋很有名。(Xi安大王莊的醋這兩年也出名了，得到了Xi安、鹹陽市場的認可。我去過幾家廠家，夥計們都很看好客戶，因為他們的銷量很好。)手搟面做的非常辛苦，就連岐山產的最好吃的也叫“冰娃手搟面”。辣的味道沒有鄭州的好，而且面團太硬，像吃地瓜幹吃小碗，臉頰會很難受，很累。其他地方的壹些家庭已經將它改良成不太硬，帶有面筋，可以用機器生產。這種涼皮目前在陜西比較流行，在陜西、河南之外比較少見。
內蒙古河套涼皮:面皮略厚，用香油調味，很受當地人歡迎。酸酸的，配上各種時令菜肴，味道特別。何琳和烏拉特前旗的也有好吃的，但總體來說味道比較特別，在其他地方經營有風險。
長青涼皮:有人評價很高，就親自去嘗了。它位於Xi安北部的馬家灣。很多當地人是從甘肅搬來的，味道和Xi安民不壹樣。加了十幾種藥和調料煮出來的水味道很特別，再配上泡菜，有人很喜歡，但是在Xi安連市場都沒打開，不適合其他地方經營。
清真涼皮麻醬:清真配方，香油，不是很爽口，有人喜歡，不要過多評論。
其他的還有甘肅釀皮，寧夏涼皮，都各有特色，但整體接受度沒有陜西涼皮高。作為商家，如果不是在甘肅寧夏，不推薦。
第二，味道。總的來說，鄭州的意大利涼皮味道最好，主要功夫在壹碗辣椒油上。影響辣椒油的因素有幾個。首先是配方。有人認為有了配方，就可以做出香香的辣椒油。其實遠遠不夠(很多經營者拿到了配方，卻做不好辣椒油，導致生意失敗)。比如辣椒油的調料，需要特殊的工藝，然後粉碎，才能做出出眾的味道(大部分經營戶不懂，所以總有那麽幾個原因讓它處處出眾，包括河南)。第二，油溫的控制很重要，連鄭州的壹些老板都把握不好。表現出來的是，同樣材質的辣椒油，香味和辛辣度差別很大，口感有好有壞，這也是鄭州壹些米皮店生意不好的原因之壹。大部分人沒有分辨率，覺得哪個好。很多人在鄭州學米皮制作，回家做不出好味道，就是沒有調料。