酵母的種類
酵母分為普通酵母和天然酵母。以甘蔗為原料，在制造過程中添加化學物質，稱為普通酵母。天然酵母是從水果或果汁中培養出來的。
幹酵母
幹酵母通常是顆粒狀的。因其存放時間長，使用簡單，非常適合家庭使用。基本上，這種酵母用於各種面包。
註意:雖然直接在物料中加入幹酵母攪拌也是可以的，但壹般來說，幹酵母壹定要進行預發酵，也就是壹定要提前溶解在溫水中，然後在物料中攪拌。
新鮮酵母
鮮酵母壹般都是塊狀的，因為不好保存，市面上流通也不是很好。壹般只有專賣店或者少部分面包店用的比較多。鮮酵母的特點是烤出來的面包更濕更軟。壹般用在使用大量雞蛋和黃油的西式系列面包中。
它需要像普通幹酵母壹樣進行初步發酵。發酵方法可以參考使用的配方標準。
天然酵母
天然酵母是以水果和谷物為原料長期培養而成的。用這種天然酵母烘烤的面包風味獨特，深受大家喜愛。這種天然酵母是中式面包系列，硬度小，口味簡單。
註:這種天然酵母的發酵時間比普通酵母長。操作起來也很靈敏，發酵階段也有面包機失敗的例子，對於新手來說可能有點難。
酵母的使用及註意事項
酵母使用
首先要看是機械揉捏還是手工揉捏。在機械揉面的情況下，如果用的是速溶幹酵母，可以直接添加。如果使用新鮮酵母，需要提前發酵，發酵後按照所用機器的標準使用。手工和面時，攪拌時不用考慮是否添加配料，只要按照制作面包的配方標準使用即可。
需要註意的事項
1.鹽會抑制酵母發酵，無論是機械揉面還是手工揉面，請不要直接和酵母混合。
2.拌料時，如果鹽在拌好的面粉裏停留時間長，會帶走發酵時必需的水分。水分不足是烤出來的面包不能充分膨脹的原因，所以加進去後要快速攪拌完。
保存方法
酵母是壹種生物，要密封低溫保存。我們可以把幹酵母放在塑料容器裏，比如裝醬油的瓶子。因為幹酵母是顆粒狀的，倒出來很方便，只要取所需的量就可以了，可以保存很久。
無論是哪種酵母，嚴格按照標明的用量和用法，都能做出美味的面包。