壹般來說，窖藏是指白酒生產企業將精選的優質原漿酒裝入陶制容器或其他適合窖藏的容器中，儲存在地下、洞穴、半地下酒窖中。酒窖的溫度要求四季溫差不能太大，即冬暖夏涼，通風良好。
由於在原酒中沒有添加白酒以外的物質，其白酒分子仍保持良好的穩定性。在窖藏過程中，容器內的白酒在適宜的溫度下，通過容器呼吸到適宜幹濕度的空氣，有三種變化:
1，揮發；剛蒸過的白酒通常含有硫化氫、硫醇等揮發性硫化物，還含有醛類等刺激性強的揮發性物質。這些物質在窖藏過程中會自然揮發。壹般經過半年的窖藏，白酒中幾乎檢測不到硫化物的存在，大大降低了白酒的刺激性。
2.分子間的關聯；酒精和水是極性分子。經過窖藏後，乙醇分子和水分子的排列逐漸理順，從而加強了乙醇分子的結合力，降低了乙醇分子的活性，使白酒口感柔和。同時，白酒中的其他風味物質也會產生上述聯想。當葡萄酒中的締合大分子增多時，束縛的極性分子越多，葡萄酒就會越柔和。
3.化學變化；白酒在窖藏過程中會產生緩慢的化學變化。即乙醇在醇酸酯化過程中生成新的酯。存放時間越長，產生的酯類越多，酒的香氣也就越大。也就是說去雜增香。所以，窖藏也是儲藏的過程。家庭個人收藏自己喜歡的白酒，既滿足了自己的喜好，也體現了中國的酒文化。但由於家庭儲藏條件的限制，宜居地下。最好住在大樓的地下室。如果農村有地窖就更好了。這些地方存放的酒可以與當地的大氣相通，其相對濕度與酒窖非常接近，但不能太潮濕。經過它歷年的流通，將是上品。
陳酒
據專家介紹，新生產的酒口感粗糙，酒中各種成分不協調，只能算是半成品。有必要將新酒儲存在合適的容器環境和條件下。隨著時間的延長，酒的香氣會由淡變濃，口感會由辣變粗，酒的成分會逐漸協調。這種自然儲存過程也稱為“老化”。在陳釀期間，葡萄酒質量變化的秘密在於，隨著儲存日期的不斷延長，葡萄酒分子會發生自身的酯化和氧化反應。也可以理解為幾年的陳釀是指基酒在酒窖中存放的年限，與成品酒在市場流通時的保質期無關。比如壹桶70度的基酒，在地窖裏陳釀20年，勾兌後，生產出200瓶40度的酒，可以稱之為20年陳釀。
壹瓶陳年老酒，真正的基酒占多少比例？以前相關國家標準只對黃酒有規定:陳年黃酒在陳年酒比例高於30%時可以稱為陳年酒，但國家並沒有對白酒中陳年酒的比例做出類似規定。而且目前國內沒有通用的檢測標準，也沒有專門的部門來檢測壹瓶酒的陳年酒比例是否達到了陳年酒的標準，經過幾年的陳釀是否屬實。目前這個指標完全是企業自己定的。在投放市場之前，企業自己培訓或聘請的專家會對產品是否達到標準進行評估。北京某酒廠質量技術部人士表示:“在國家統壹規定實施之前，陳年酒的比例是由企業自己決定的，而且這是企業的技術秘密，不會公開。至於這個比例怎麽定，每個企業都要有自己的誠信標準。如果企業的標準太低，甚至沒有，就會失去誠信，最終失去信譽和消費者。”
白酒的貯存不壹定越久越好，白酒的陳釀要有壹定的限度，要根據酒類、溫度等各種條件來確定。5年後，普通香型白酒的口感會減弱，風味也會減弱。醬香型陳年酒是好酒，但貯存多年的濃香型酒是否是好酒，目前仍有爭議。