紅棗是由充分成熟的鮮棗制成的,是我國棗加工量最大,方法最為簡單,用途最廣的幹制品。
幹制方法主要有晾幹法、曬幹法、烘烤法和幹制機幹燥法。另外,近年來新發展起來的冷凍升華幹燥法、微波幹燥法、遠紅外線幹燥法、太陽能幹燥法等。無論哪種方法,所用鮮棗都應充分成熟後采收,並加以分級。為提高品質,可在幹制前在沸水中燙漂5～10分鐘。
晾幹法
將鮮棗攤晾在陰晾幹燥通風的地方,每隔1～3天翻動1次,使棗逐漸散失水分而成為幹棗。此法適用於采收期陰雨天多的地區和果肉薄而質地粗松的品種。此法制得的紅棗色澤鮮艷,外形比較飽滿,皺紋少而淺,比較美觀。
曬幹法
選幹燥、平坦、通風的地方設置曬場,用高梁稈鋪在磚砘上,支離地面20cm左右,作為棗鋪。將棗鋪成高低瓦壟狀,均勻地攤放在棗鋪上曝曬,厚度6～10cm,每平方米鋪面攤曬30～50kg,每隔1小時左右翻動1次,使上下幹燥均勻。夜間堆集在鋪中間,用席蓋好,以防露水和雨水。若天氣晴朗,10來天即可曬成。
烘烤法
壹般要建有以煤等為原料的專用烤房。各種形式的烤房均由升溫系統、通風排濕系統和裝載系統等幾部分組成。烘烤方法是,將鮮棗按大小、成熟度進行分級,揀出爛棗,分別裝盤上架,厚度以2層為宜。裝盤上架後,關閉門和排氣筒,開始烘烤。整個烘烤過程分受熱、蒸發水分和烘幹3個階段。受熱階段,烤房溫度要緩慢平穩地上升到55℃;蒸發階段,將溫度從55℃升到65～68℃,但不宜超過70℃,保持8～10小時;烘幹階段,將烤房內溫度下降到55℃,維持4～6小時。整個階段排潮1～2次。後期註意挑選達到幹燥要求的棗盤隨時出房。
幹制機幹燥法
這是壹種功效較高的幹燥設備,常用的有隧道式幹燥機、滾筒式幹燥機和帶式幹制機等。
紅棗有什麽營養
紅棗營養十分豐富，鮮棗含糖20％－36％，幹棗含糖55％－80％，它含熱量大，可以代糧，歷史上常作救災之用。維生素C含量在水果中名列前茅，每百克含量達0．l－0．6克，比蘋果、桃子等高100倍左右，維生素P的含量也是百果之冠，人們贊大棗是“天然的維生素丸”。每百克鮮棗中含蛋白質1．2克，也幾乎是鮮果類之冠。幹紅棗產熱量極高，每百克紅棗可產熱量約1200－1300千焦，接近於葡萄幹，而且蛋白質、鈣、磷、核黃素、尼克酸的含量又高於葡萄幹。所以，人們歷來就把紅棗視為極佳的滋補品。