白茶，被稱為茶中之寶，歷史悠久。東漢時，壹個名叫胤禛的年輕人在他的家鄉種植了壹種自制的“茶”，拜訪了著名的儒家大師許慎，被家人為難，於是他在屋檐下的地板上咀嚼“茶”。壹時間，許慎的整個宅邸都彌漫著濃郁的茶香。許慎從源頭踱步出來，立即請胤禛進書房沏茶，卻見其容顏絕美，白葉如銀針墜壺，湯色碧綠明亮。產品味道清新、爽口、醇厚，偶爾有淡雅、苦澀。也啟發了他在《說文解字》中對“茶”的註釋，用“玉、明、玉”翻譯“茶”的色、香、味。
白茶之名最早出現於唐代陸羽《茶經》第七事，其中記載:“永嘉縣東有白茶山。”陳垣教授在《茶通史》中指出:“永嘉東三百裏是海，是南三百裏之誤。南三百裏是福建福鼎(唐是長溪縣的轄區)，是白茶的起源地。”可見唐代長溪縣(福建福鼎)已有栽培“白茶”品種。因為它只有名字，能否作為產地證據還有待進壹步探討。有學者認為白茶始於神農嘗百草時期，湖南農學院楊先生持此觀點。他在《白茶起源探討》壹文中提出白茶比綠茶出現得早。
宋徽宗(趙霽)在《大觀茶經》(寫於1107 ~ 11110的《大觀》壹書中，有壹節是專門講白茶的，它不同於壹般的茶。它的條條有解釋，它的葉子很薄，在森林和懸崖之間，它是偶然誕生的，雖然不是人力造成的。有，不過四五個；活著的，但壹個或兩個植物；造出來的東西只停在第二個和第三個胯部。芽不多，特別難蒸烤，湯壹丟就成了俗物。必是精微通體，故清如玉，無與倫比。淺烤也有，但比較劣質。宋代皇家茶園位於福建省建安縣北苑(今福建省建甌縣)。《大觀茶論》所說的白茶，是早期北苑渝北茶山出產的野生白茶。公元1115年，關帝郡向宋徽宗進貢茶葉和銀針，“令其喜，得年號，故改縣名關帝為政和”。
白茶產於清代嘉慶初年(1796)。當時閩北菜茶品種是鮮葉。清朝鹹豐、同治年間(1851—1874)，政和鐵山鄉人種植大白茶，光緒15年(1890)試種成功銷往國外。白牡丹創建於建陽縣水集鎮。1922年，政和縣也開始制造白牡丹，以普通紅茶、綠茶兩倍多的價格運到香港。
白茶是壹種微發酵茶，是中國茶農創造的傳統名茶。中國六大名茶之壹。指不經殺青、揉撚，只經曬幹或文火烘幹而采摘、加工的壹種茶葉。具有外觀芽完整、毛飽滿、香清鮮嫩、湯色黃綠分明、口感淡甜的品質特點。屬於微發酵茶，是中國茶中的壹朵奇葩。因其成品茶多為芽頭，滿頭白發，銀如雪，故名。主產區為雲南福鼎、政和、松溪、簡陽、景谷。基本工藝包括萎雕、烘焙(或陰幹)、采摘和調和。雲南白茶的主要工藝是曬青，曬青綠茶的優點是口感保持了茶葉原有的清香。萎雕是形成白茶品質的關鍵工序。