壹般來說,新酒刺激性強,氣味不好,往往有壹股惡臭味和新酒味。經過壹定時間的儲存後,酒體變得柔和香甜,風味突出,比陳方以前更加醇厚柔和。這種現象被稱為“白酒老熟”。
特別是醬香型白酒,風味成分多,陳釀過程中變化復雜。簡單來說,優質白酒壹般需要存放三四年,甚至更久壹點,才能達到陳釀的終點。當酯化反應達到壹定程度時,會趨於平衡而停止。如果繼續存放,會降低酒精度,減弱白酒口感,增加揮發損失。
特別是目前壹些中低檔白酒在勾兌過程中添加了調味劑,這類白酒不能長時間存放。否則,酒就會變得苦澀無味。因此,只有長期貯存的優質白酒才是更好陳釀的前提。
2.勾兌是潛規則還是明規則?
十幾年前,處於鼎盛時期的秦池在國內某報紙上連續發表了三期簡訊,披露了實際產能和采購川酒勾兌的事實。當時就像推倒了第壹張多米諾骨牌,在極短的時間內轟然倒下。也正是從這個時候,“勾兌”壹詞正式進入普通消費者的視野,開始了持續數年、延續至今的誤解之旅。
其實勾兌是白酒中的正常現象,勾兌是白酒生產工藝中的正常程序。
從技術上來說,銷量好的酒廠幾乎每天都會出新酒,質量不可能完全壹致。勾兌可以縮小白酒的質量差異,穩定白酒出廠前的質量,統壹標準,達到該白酒的標準要求和或理想的風味風格特征。勾兌不是貶義詞,而是維持白酒穩定生產的關鍵環節。
原酒外包壹直是個敏感話題,企業諱莫如深;媒體窮追不舍;消費者可能會覺得白酒,尤其是高端白酒,把原酒外包出去就相當於以次充好。
事實上,收購原酒是業內公開的秘密,壹線大品牌白酒也存在收購散酒的現象。
中國白酒實際上是資源依賴型產品,不僅需要先進的技術,還需要適宜的自然條件。有的地方能釀出好酒(比如貴州等地),有的地方不適合生產白酒。因此,基於地區的分工是必然的。
如前所述,原酒勾兌是實現優質白酒產品的工藝流程之壹。原酒是平臺型資源,是白酒產業鏈的重要環節。白酒企業采購原酒和電腦企業使用英特爾芯片是壹樣的道理,不過是壹種資源的優化配置。
3.低度葡萄酒更有益健康?
相信妳也發現了,酒精度越高,越貴。為什麽?
從歷史上看,從民國到建國初期,高度酒是主流。直到20世紀70年代中期,國家提出發展低度白酒,低度白酒的市場才出現。
傳統蒸餾酒大多在60度左右,最高可達70度以上。把酒換成30度或者40度怎麽辦?
所以“加漿”就成了必經的過程。說白了就是加水。酒加水後,用各種方法提純,比如用各種吸附劑,冷凍。為了做出低度葡萄酒而又不失高度酒的風味,有良心的酒廠會在酒中添加高級調味酒;沒有良心的酒廠,就是直接加香精香料。
即使“白酒降質”看似如此復雜,但低度白酒的生產成本仍然遠低於高度白酒,因為在“調味調味調味”過程中,除了優質調味酒(價格昂貴)外,廉價的香精香料也是大多數酒廠的選擇,所以高度白酒比低度白酒貴也是可以理解的。
就其本身品質而言,高度酒和低度酒並沒有絕對的區別,只是取決於各個酒廠的原料投入和工藝。