正宗紅燒肥腸講究“色、香、味”,色澤鮮艷,香味濃郁,讓人有想吃的沖動;口感脆嫩適口,肥而不膩,尤其在口感上。
但是很多人用肥腸做菜,肥腸不好吃,特別是紅燒、幹炸等烹飪方式。因為肥腸的肉厚,是所有豬大腸最厚的部分。如果做菜的前期工作沒有做好,肥腸的味道會更差。
那麽問題來了,怎麽做才能讓紅燒肥腸好吃呢?
很多人做紅燒肥腸都是直接焯水,然後用簡單的方法燉。如果溫度和時間控制不好,肥腸壹般都比較淺,調料的味道只是停留在表面,並沒有真正滲透到肥腸裏面。
紅燒肥腸最簡單有效的方法是紅燒前先用香料燉壹次,可以用高壓鍋燉,也可以用鹽水腌制。肥腸在充分吸收壹次鹵水的味道後,在燜制階段就能醇厚濃郁。
大家跟我壹起進入制作時間,把這種燜肥腸的方法分享給大家。歡迎學習收藏!
-紅燒肥腸-
壹套主料:肥腸。
材料:青紅椒1,花椒10,生姜1,小蔥2根,蒜瓣2個,面粉適量。
調味八角、桂皮、香葉、茴香;白醋、生抽、老抽、油、鹽各適量。
-開始制作-
第壹步:清洗肥腸(肥腸壹般都是又腥又臟的,清洗是最重要的)
肥腸初步清洗選用的肥腸是豬腸頭。這種肥腸滑嫩,肉厚,口感好。壹般賣的時候,攤主會把肥腸翻過來,把裏面的臟東西洗掉,露出光滑的壹面,賣的很好。買回來後,加適量水在光滑的壹面搓幾下,用剪刀剪開肥腸,去掉腸壁上附著的多余脂肪。
在去除肥腸腥味的鍋中多加入白醋和鹽,根據肥腸的量加入,使肥腸充分浸潤。先泡5分鐘,然後撓洗約10分鐘,不斷揉搓去除肥腸的腥味,再用清水泡洗至水清為止。最後加點面粉,抓勻,特別是有褶皺的地方,糊要濃壹些,讓肥腸完全裹在糊裏,濕潤,靜置5分鐘,沖洗幹凈。
第二步:制作鹽水。
洗幹凈鍋後,把幹鍋裏的水燒開,開小火。加入桂皮、八角,不斷翻炒,有香味滲出時加入香葉、花椒、茴香,不斷翻炒。當香料的顏色變暗時,加入2碗開水。改大火燒開,再小火煨30分鐘,充分激發香料的香味。在煮鹵水的時候,順便把花椒、姜、蒜切片,蔥葉切碎,蔥拍白,肥腸切成小塊。
第三步:紅燒肥腸。
再拿壹個鍋,加壹點油潤壹下。油燒熱後,放入姜片、蒜片炒香,再放入肥腸炒至變色。將腌制好的鹵水倒入其中,淹沒在肥腸中,加入2片姜和2勺料酒,大火煮開後小火燜約1小時。
第四步:紅燒肥腸。
時間到了,撇去鹵水中的香料和浮沫,撈出肥腸瀝幹,盛碗後用濕毛巾蓋好。這壹步很重要,否則肥腸很容易變色。
再次清洗鍋,擦幹水,開大火,多放油,放入姜片和蒜片,炒香,倒入肥腸,翻炒2分鐘至出油,再放入辣椒,翻炒1分鐘至斷,最後放入1大勺醬油,1大勺料酒,半勺鹽翻炒至入味。