（壹）從生煮羹飲到曬幹收藏
茶之為用,最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始,發展到生煮羹飲.生煮者,類似現代的煮菜湯.如雲南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習俗,鮮葉揉碎放碗中,加入少許黃果葉,大蒜,辣椒和鹽等作配料,再加入泉水拌勻；茶作羹飲,有《晉書》記“吳人采茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的習慣.三國時,魏朝已出現了茶葉的簡單加工,采來的葉子先做成餅,曬幹或烘幹,這是制茶工藝的萌芽.
（二）從蒸青造形到龍團鳳餅
初步加工的餅茶仍有很濃的青草味,經反復實踐,發明了蒸青制茶.即將茶的鮮葉蒸後碎制,餅茶穿孔,貫串烘幹,去其青氣.但仍苦澀味,於是又通過洗滌鮮葉,蒸青壓榨,去汁制餅,使茶葉苦澀味大大降低.
自唐至宋,貢茶興起,成立了貢茶院,即制茶廠,組織官員研究制茶技術,從而促使茶葉生產不斷改革.唐代蒸青作餅已經逐漸完善,陸羽《茶經．之造》記述：“晴,采之.蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之幹矣.”,即此時完整的蒸青茶餅制作工序為：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾幹、穿孔、烘焙、成穿、封茶.
宋代,制茶技術發展很快.新品不斷湧現.北宋年間,做成團片狀的龍鳳團茶盛行.宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初,特置龍鳳模,遣使即北苑造團茶,以別庶飲,龍鳳茶蓋始於此”.龍鳳團茶的制造工藝,據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述,有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶.茶芽采回後,先浸泡水中,挑選勻整芽葉進行蒸青,蒸後冷水清洗,然後小榨去水,大榨去茶汁,去汁後置瓦盆內兌水研細,再入龍鳳模壓餅、烘幹.龍鳳團茶的工序中,冷水快沖可保持綠色,提高了茶葉質量,而水浸和榨汁的做法,由於奪走真味,使茶香極大損失,且整個制作過程耗時費工,這些均促使了蒸青散茶的出現.
（三）從團餅茶到散葉茶
在蒸青團茶的生產中,為了改善苦味難除、香味不正的缺點,逐漸采取蒸後不揉不壓,直接烘幹的做法,將蒸青團茶改造為蒸青散茶,保持茶的香味,同時還出現了對散茶的鑒賞方法和品質要求.這種改革出現在宋代.《宋史．食貨誌》載：“茶有兩類,曰片茶,曰散茶”,片茶即餅茶.元代王楨在《農書．卷十．百谷譜》中,對當時制蒸青散茶工序有詳細記載“采訖,壹甑微蒸,生熟得所.蒸已,用筐箔薄攤,乘濕揉之,入焙,勻布火,烘令幹,勿使焦”.由宋至元,餅茶、龍鳳團茶和散茶同時並存,到了明代,由於明太祖朱元璋於1391年下詔,廢龍團興散茶.使得蒸青散茶大為盛行.
（四）從蒸青到炒青
相比於餅茶和團茶,茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不夠濃郁的缺點.於是出現了利用幹熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術.炒青綠茶自唐代已始而有之.唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：“山僧後檐茶數叢……斯須炒成滿室香”,又有“自摘至煎俄頃余”之句,說明嫩葉經過炒制而滿室生香,有炒制時間不常,這是至今發現的關於炒青綠茶最早的文字記載.經唐、宋、元代的進壹步發展,炒青茶逐漸增多,到了明代,炒青制法日趨完善,在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載.其制法大體為：高溫殺青、揉撚、復炒、烘焙至幹,這種工藝與現代炒青綠茶制法非常相似,參看附錄中綠茶制造工藝.
（五）從綠茶發展至其它茶類
在制茶的過程中,由於註重確保茶葉香氣和滋味的探討,通過不同加工方法,從不發酵、半發酵到全發酵壹系列不同發酵程序所引起茶葉內質的變化,探索到了壹些規律,從而使茶葉從鮮葉到原料,通過不同的制造工藝,制成各類色、香、味、形品質特征不同的六大茶類,即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶.