作者＼食力編輯 馬克．彼特曼 Mark Bittman
雞蛋裏面分量最多的物質是蛋白，蛋裏的蛋白質有壹半以上都在蛋白裏，而且蛋白不含油脂。蛋黃則包含大部分的維生素，以及其他蛋白質和礦物質。
壹、蛋黃微熟和半熟的水煮蛋
1.把蛋放入水中
選擇適當的湯鍋，可把妳要煮的蛋全部輕輕松松裝進去，而且鍋裏的水面可以蓋過蛋的上方約5公分。先把水煮滾，然後調整火力，讓滾水溫和地沸騰冒泡。用湯匙把壹顆顆蛋放入鍋底，然後輕輕移開湯匙，不要讓蛋用力碰撞鍋底或鍋邊。
2.維持溫和地沸騰冒泡
調整火力，不要讓水劇烈沸騰。接著讓蛋煮個3?7分鐘，依妳想吃的熟度而定。手邊要有計時器，因為蛋殼裏面的狀態變化得相當快（下面的照片會讓妳對熟度比較有概念）。
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3.讓水煮蛋冷卻下來
到了妳預計的時間，在鍋子裏倒入冷水，直到妳能夠拿起蛋、不覺得太燙為止。拿出壹顆蛋，敲破蛋殼，用湯匙把蛋挖到小碗內（或者盛在蛋殼裏直接吃掉也行），或者如果蛋白夠紮實，就剝除蛋殼。只要撒點鹽和胡椒即可上桌。
二、購買雞蛋
妳會希望盡可能用最新鮮的蛋，但是說的比做的容易，這都是因為壹種令人困惑且沒有意義的標示系統。可以的話，想辦法找到本地生產的雞蛋。無論妳選擇哪壹種，壹定要仔細查看保存期限，應該至少要兩周之後。
只買大顆或超大顆的蛋，因為用這種大小的雞蛋，才能讓這本書的食譜（以及其他大部分食譜）做出最好的效果。買了蛋回到家，將整個蛋盒放入冰箱冷藏室裏溫度最低的地方，通常是最底層的後面（不要把蛋放在冰箱門上的可愛小盒裏）。以這種方式存放，妳打開壹顆蛋就能看出好處在哪裏。
真正新鮮的雞蛋會有非常紮實的蛋黃，而且會固定漂浮在蛋白液的中間高處。如果蛋黃滑來滑去而且壹碰就破，變成扁平的壹灘，就表示放得有點久了，不過這種蛋還是可以吃，除非發臭了。
為了不讓蛋殼掉進蛋液裏，要拿著蛋敲向平坦、堅硬的表面，以果決的動作敲擊蛋的側邊（但是不要太用力），壹聽到破裂聲就不再繼續敲。
雞蛋裏面分量最多的物質是蛋白，蛋裏的蛋白質有壹半以上都在蛋白裏，而且蛋白不含油脂。蛋黃則包含大部分的維生素，以及其他蛋白質和礦物質。如果發現蛋黃上面有細小的血絲，別驚慌，蛋壹煮熟就再也看不出來了。假如妳真的很在意，大可用刀子尖端剔除。
三、全熟的水煮蛋
1.把蛋放入裝有冷水的湯鍋內
過程與微熟的水煮蛋有點不壹樣。選個可以輕松裝入妳想煮的所有蛋的鍋子，把蛋放進去，然後加入足夠的水量，讓水面蓋過蛋約5公分高。
開中大火，讓水溫和地沸騰，然後熄火，蓋上鍋蓋。以壹般的大型蛋或超大型蛋來說，大約燜9分鐘。
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2.準備好冰塊水
蛋煮後好立刻冷卻，蛋黃表面就不會變成綠色（其實無害，只是不好看）。取壹只中碗，裝很多冰塊和壹些水。蛋泡了9分鐘後，改放入冰塊水裏，靜置1分鐘左右。然後立刻就可以吃，或者放入冰箱冷藏1?2周。要吃的時候，把蛋的側邊全部輕輕壓破，剝掉蛋殼，然後撒點鹽巴和胡椒。