雜醇(油)(= fusel oil)
雜醇是白酒的重要組成部分，也是白酒苦味的主要來源之壹(不考慮酸)。白酒中雜醇總量大，品種多。
醛
糠醛被認為有焦炭苦味，而丙烯醛和巴豆醛極其苦。
多肽:白酒中如果有肽，必然會有苦味，因為大部分肽都是苦味肽。