這是現代營養學和肉類科學方面的成熟技術。對剛宰殺的肉進行冷卻，使肉的溫度在1天內下降到0度左右，濕度保持在90%約8-20小時。在這個過程中，肉中的酶類物質會將部分蛋白質分解成氨基酸，同時會排空血液和部分體液，抑制大部分細菌的生長，從而改變肉的纖維結構，使有害物質含量大大降低，食用性更強。如何分辨酸肉？
無酸的肉顏色為血紅色，表面光澤度差，有肉和草酸的氣味。
排酸肉顏色鮮紅略暗，聞起來沒有肉和草酸的味道。
排酸肉增加了風味和營養，而且更容易煮熟煮透，口感更細膩。