B、酵母菌是兼性厭氧微生物，有氧呼吸產生的能量多，酵母菌繁殖速度快，因此在果酒工業制作過程中接種後先向發酵罐中通入無菌空氣再密閉，B正確；
C、醋酸發酵過程中酒精的減少量用於醋酸菌自身的生長繁殖和產生醋酸，因此，醋酸發酵過程中酒精的減少量不等於醋酸的增加量，C正確；
D、鹽的用量、酒的用量和辛香料及發酵的溫度和時間會影響腐乳的品質，因此，腐乳制作時要考慮鹽、酒和辛香料的用量以及發酵溫度和時間，D正確．
故選：ABCD．