我們平時接觸到的酸菜都是通過發酵菌發酵的。這些細菌作用於蔬菜，因為沒有硝酸還原酶就無法完成轉化為亞硝酸鹽的過程，所以不會產生亞磷酸鹽。這種真菌是有益的細菌。
腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量不是永遠變化的，而是隨腌制時間的長短呈曲線變化。起初亞硝酸鹽含量會隨著時間的推移達到壹個峰值，但隨著腌制時間的延長，會慢慢降低，直到降到安全的用量範圍。所以沒有煙道的鹹菜確實含有高亞硝酸鹽腎炎，不適合食用，但腌制的鹹菜亞硝酸鹽含量在人體可接受的安全範圍內。