常見的腌制食物有腌制蘑菇、臘肉、香腸、酸菜、鹹魚、草莓、香菜心、生姜等。脫水水果和蔬菜包括幹蘑菇和洋蔥絲。
腌制食品、鹹菜、鹹魚、火腿、香腸等食物中都混有硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽可還原為亞硝酸鹽。寧波菜的腌制過程中經常使用硝酸鹽或亞硝酸鹽。如果使用不當，會形成亞硝胺。同時，人的唾液中還有壹定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。