高壓鍋烹飪有利於保護維生素。結果發現，用高壓鍋蒸煮粗糧和雜豆，高溫損失由100℃增加到110℃，但蒸煮時間由60分鐘縮短到30分鐘，減少了損失。兩者的平衡不會增加B族維生素的流失。其次，高壓鍋烹飪有利於保護抗氧化成分。高壓鍋烹飪可以避免食物接觸過多的氧氣，非常有利於保存粗糧中有價值的抗氧化成分，比如多酚類物質。國外研究發現，烹飪會降低豆類的抗氧化能力。比如青豌豆在室溫下煮90分鐘後，吸收氧自由基的能力(即抗氧化能力)損失44%。而高壓鍋煮豆，在軟爛程度相同的情況下，可以減少抗氧化能力的損失。比如青豌豆經過15分鐘的高壓蒸煮後，對氧自由基的吸收能力不僅沒有降低，反而增加了，達到了原來的224%。
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