1.中和轉化糖漿中的酸，防止月餅的酸味影響口感和口感。
2.控制回油速度，調節外殼硬度。
3、是增加月餅皮的堿性，有利於月餅的上色。堿度越高，月餅皮越容易上色。
4.正是舀水與酸發生中和反應，產生壹定量的二氧化碳氣體，促使月餅適度膨脹，使月餅的外皮更加疏松，不變形。
如何分配水資源？舀水的制備配方:
1，蘇打粉50克，水15克，混合過夜，使用前過濾。
2.純堿粉25公斤，燒堿20克，開水80公斤，食用堿0.9公斤，全部拌勻即可使用。如果不用苛性鈉，就用75公斤的水。火堿會讓烤好的月餅變紅，攪拌的時候可以加入。