曬制是指傳統的醬油生產方法——曬露法制備醬油，其主要目的是發酵(增加微生物活性)。醬油的原料壹般是大豆和小麥。酒曲經過陽光照射後，原料中的多糖會部分降解成單糖，還原糖成分增加。蛋白質轉化為氨基酸，部分糖類和氨基酸發生生化反應(葡萄糖與氨基酸反應生成氨基葡萄糖)，轉化為天然色素，醬油顏色增加。這些反應的結果是醬油中的氨基酸、肽等有機成分增加，具有很大的營養價值。在這個緩慢的發酵過程之後，也形成了酯和其他芳香成分。與低鹽固態發酵制得的醬油相比，在風味、感官和香氣上有很好的提高。
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