老面饅頭不壹定要放堿，如果沒有放堿可以直接用老面（即上次做饅頭剩下的面）發酵。下面介紹做法：
準備材料：老面500g、中筋面粉500g、水140g
制作步驟：
1、老面、面粉和水放入廚師機裏二檔揉至光滑，水量根據自己的面粉吸水能力上下調整10g，老面饅頭的面含水量少，揉好是比較硬的面團
2、蓋上濕布松弛5分鐘
3、分成125g壹個的劑子。
4、邊卷邊壓面團、揉壓掉空氣。手的動作以卷、壓為主。
5、揉出壹面是完全光滑的即可，勿過度搓揉。
6、側揉收口聚合。
7、雙手搓揉成圓柱形
8、放入墊有濕蒸布的蒸籠裏醒發25-30分鐘，根據室內溫度調整長短
9、上籠大火蒸制從冷水算起大約24分鐘，從上汽算起大約18分鐘。
10、之後關火燜壹分鐘，開壹條縫放汽三分鐘，才可以拿出來。
11、不用堿面的老面饅頭就做好了。