與傳統相比，現代化拓寬了領域，增加了壹些手段和產品範圍，如基因工程育種、生產抗生素、氨基酸和酶等。傳統的發酵工程現在已經成為壹個分支，叫做釀造技術。
發酵現象早就被人們所認識，但真正了解其本質卻是近200年的事情。英語中的發酵壹詞來源於拉丁語，意為翻騰。它描述了酵母作用於果汁或麥芽提取物時的現象。沸騰現象是由滲濾液中的糖在缺氧條件下降解產生的二氧化碳引起的。現在是工業發酵，主要是糖降解和呼吸作用。糖，酒精，二氧化碳加上能量在實際反應生物化學方面。就是降解糖分的功能。
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