知識點本題目考查了果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理。
答案b。
分析果酒生產中的微生物是酵母，而不是青黴菌，這是壹個錯誤。腐乳鹵湯的酒含量應控制在65438±02%左右。酒精含量過高，腐乳的成熟時間會延長；酒精含量過低，抑制不了微生物的生長，可能導致豆腐腐敗。b正確。乳酸菌是厭氧菌，在有氧條件下會死亡。c錯誤:當氧氣和糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；沒有糖源時，醋酸菌把乙醇變成乙醛，然後乙醛變成醋酸。d錯誤。所以選b。