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傳統老面饃發酵用的是什麽

傳統的老面饅頭的酵頭,山西人通常稱它是老面、面肥,起子等,就是把壹小塊面團放置在空氣中,讓野生的酵母菌吸附在這小塊面團上繁殖,從而形成含有酵母菌的面團。下次做饅頭時,將這塊面團,放在新面團裏,讓其裏面的菌母自然生長來完成發酵過程。通過自然發酵面團做出的饅頭雖然不如酵母發酵做出的饅頭松軟,但是嚼勁十足,面香味更濃。

在山西晉南地區,幾千年來當地老百姓壹直依循著這種自然發酵的傳統方法做饅頭,用玉米面做成酵母,在捏成酵母窩窩頭,最後晾幹使用,壹次做的酵母窩窩能使用好幾個月。每次蒸饅頭時取其酵母窩窩少許,壓成粉摻入面內,用水和開,放在熱炕上,待發起後在蒸饃。

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