傳統的老面饅頭的酵頭，山西人通常稱它是老面、面肥，起子等，就是把壹小塊面團放置在空氣中，讓野生的酵母菌吸附在這小塊面團上繁殖，從而形成含有酵母菌的面團。下次做饅頭時，將這塊面團，放在新面團裏，讓其裏面的菌母自然生長來完成發酵過程。通過自然發酵面團做出的饅頭雖然不如酵母發酵做出的饅頭松軟，但是嚼勁十足，面香味更濃。
在山西晉南地區，幾千年來當地老百姓壹直依循著這種自然發酵的傳統方法做饅頭，用玉米面做成酵母，在捏成酵母窩窩頭，最後晾幹使用，壹次做的酵母窩窩能使用好幾個月。每次蒸饅頭時取其酵母窩窩少許，壓成粉摻入面內，用水和開，放在熱炕上，待發起後在蒸饃。
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