1，將蒸好的原料燉15-20分鐘，然後攤開。氣溫低於40℃時，加入酒曲、酵母和酵母液，攪拌2-3次，使其均勻。當溫度下降到17℃-18℃時，可以手工制醋。較低的溫度可以促進完全糖化和酒精發酵。酒精產量很高。能抑制雜菌，提高醋的品質。
2.將混有酒曲的原料放入發酵罐或壇中發酵。前期是糖化和酒精發酵。所需溫度為28℃-30℃，發酵36小時後，最好將產品溫度提高到39℃左右。同時，均勻地轉動它。並加入谷殼增加蔬菜松散程度，供氧升溫，以利醋。大約7天後，產品溫度開始下降。說明酒精氧化結束了，醋喝完了。
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