2.取出加50斤到70斤水(熱水最好)。
3.待冷卻至30~40℃時，加入22公斤大曲粉(或0.7 ‰糖化酶和0.5 ‰酵母)拌勻。當酒醅溫度低於20℃時，放入壇(或窖)中密閉發酵。在發酵過程中，糖會慢慢升溫。壹般最高溫度在35度左右。
2.發酵期在10天後結束。拿出來不叫糟醅，叫糟醅。將酒醅放入蒸籠中蒸酒。