德國酸菜是用白菜或大頭菜做的，東北酸菜是用大白菜做的，制作方法也不同。東北酸菜腌制時，將整棵白菜放入缸中腌制，食用時將整棵白菜取出切絲。泡菜不是德國人發明的。歐洲酸菜的歷史可以追溯到古希臘和古羅馬。
德國酸菜的原料來自當地的白菜。這些白菜是工人從菜地裏摘下來的，當天就做成酸菜。制作酸菜時，首先要把白菜切成細絲，放入大桶中。然後幾個員工站在大桶裏，把切好的菜絲踩在上面，直到水變軟，加入鹽和壹些白酒，然後把榨好的汁放進容器裏發酵。發酵最適溫度為265438±0℃，中間加入壹些必要的乳酸菌。4到6周後，酸菜就做好了。手工酸菜雖然比工業化生產貴，但更有味道，更受歡迎。