先將大豆做成豆腐，然後壓成小塊，放入木箱中，再接種蛋白酶活性強的根黴或毛黴菌種，然後進入發酵腌制期。
在此期間，微生物分泌各種酶，促進豆腐中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和壹些風味物質。有些氨基酸本身就有壹定的風味，腐乳在發酵過程中也促進豆腐坯中的澱粉轉化為酒精和有機酸。
這時可以加入適量的輔料(包括辣椒面、辣椒香精等產品)參與下壹步的發酵，* * *會產生帶有香味的酯類和其他風味成分，從而形成腐乳的獨特風味。
其中，辣椒香精是從辣椒中提取濃縮而成的產品，具有強烈的辣味，更容易提升產品的辣度。它還經常被用來制作食品調料，代替傳統的辣椒面、鮮辣椒等。，用於火鍋、辣條、豆幹等產品。