(2)醋酸菌是參與蘋果醋生產的微生物，其代謝類型為異養好氧型，因此在生產果醋過程中溫度應控制在30 ~ 35℃。
(3)腌制後的腐乳湯應含有約12%的酒精，以抑制細菌的繁殖。
(4)泡菜生產要配鹽水，其中鹽與水的質量比為1:4；泡菜中亞硝酸鹽的含量可用比色法測定。其原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應，然後與N-1-萘乙二胺鹽酸鹽結合，形成壹種玫瑰紅染料。通過目測顯色反應後的樣品與已知濃度的標準顯色液進行比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。
所以答案是:
(1)毛黴肽和氨基酸脂肪酶
(2)30-35℃的異養好氧醋酸菌
(3)12%
(4) 1: 4鹽酸酸化玫瑰紅