牡蠣在烹飪和水解過程中，牡蠣肉中的蛋白質會發生變化和降解，形成具有鮮味的氨基酸、多肽等小分子，這是蠔油鮮味的來源。通常在傳統的蠔油生產工藝中，2000斤牡蠣只能產出150~180斤的蠔油，非常值錢。
然而，傳統技術難以適應巨大的需求。工業化生產方法是將牡蠣加水煮沸，濃縮成蠔油，然後將壹定比例的蠔油加入其他輔料制成蠔油。
蠔油是廣東常用的傳統風味調料，也是醬類最大的產品之壹。蠔油味道鮮美，香味濃郁，粘度適中，營養價值很高。它也是制作傳統粵菜的主要原料，如蠔油鮮菇牛肉、蠔油蔬菜和蠔油面條。