醬油很久很久以前就有了，將大豆煮沸制成醬坯，在自然環境中發酵，曲黴、枯草芽孢桿菌等各種微生物生長，其中曲黴分泌的蛋白酶是最重要的氨基酸。氨基酸是鮮味物質，是醬油的主要呈味物質。現在，通過人工分離、馴化和誘變篩選，已經獲得了蛋白酶活性較高的米曲黴。米曲黴分泌的蛋白酶具有最佳的活性溫度。最適活性溫度為55℃左右。
在醬油生產中，制曲得到的醬油曲加入壹定量的水和最適宜的溫度。蛋白質的酶解可以在72小時內淋醬油，但醬油的風味很差。還有壹些低鹽水，低鹽發酵醬油，發酵20天左右，醬油的風味得到了改善。
高鹽稀發酵是用高鹽度鹵水制作醬油酒醅，發酵6個月以上。在此期間，在酵母乳酸菌的作用下產生各種香味物質，賦予醬油各種風味。
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