澱粉酶產量高的根黴菌株常被用於發酵。此外，還含有少量醇化酶系統並產生乙醇和有機酸[1]，常增加釀造產品的風味。甜酒是用甜酒曲將蒸好的大米糖化發酵制成的。甜酒的風味和營養取決於甜酒曲的質量。根黴和酵母在甜酒曲中起主要作用，根黴是主要的糖化菌。甜酒的生產主要是利用根黴產生的澱粉酶將糯米澱粉分解成單糖、糊精和少量還原糖、低聚糖，形成糯米甜酒的獨特風味。甜酒曲根黴澱粉酶的研究是甜酒曲生產廠家和廣大科研人員的研究重點之壹，也是篩選優良釀酒根黴的重要依據。
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