烹調肉類調料的配方為:幹姜片20%，胡椒65，438+08%，茴香65，438+02%，草果和肉桂65，438+00%，胡椒9%，萆薢和肉豆蔻5%，高良姜和香茅各4%，蓽茇3%。煮肉料和湯的比例約為0.5-0.7%。
湯料比例為:幹姜粉28%，花椒粉25%，花椒粉20%，草果粉15%，肉桂粉12%。其中調料與湯料的比例約為0.3-0.4%。
鹽與湯的比例為:1.4—1.5%。
鮮姜汁、蒜汁、湯的比例為0.1-0.2%。在準備好的湯中加入鮮姜汁和蒜汁(各50%)更美味。
味精與湯(水)的比例為0.2-0.4%。
牛肉面中辣椒油的油炸比例和油溫；
(1)油與辣椒面的比例為20% (500克油加100克辣椒面)。
(2)花椒面放入時油溫應控制在175℃，重量超過25公斤時可控制在170-175℃。