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蘭州牛肉拉面的揉面方法和步驟有哪些?

1、和面:將鹽水和面團用溫水煮沸,倒幾次水,先拉成面絮,再搓成塊,再蘸水軟化。每25公斤面粉用12.5公斤水、750克鹽、100克堿性面粉反復折揉,10分鐘後分批揉成條狀。

揉好,上油,再拉成100g小劑量,上油搓成小條,用濕布蓋緊備用。

2.手拉面:揉面(5-8條左右),雙手輕輕拉伸,然後對準“面頭”,雙手提起面用力拉,然後彈在案板上,張開雙臂再拉,然後右手握住面的兩端。

擡起,左手食指和中指伸入褶皺處,微微輕彈將面條分開,伸出雙手慢慢拉出,然後用左手無名指和小指掛住面條中間,將原本由左手食指和中指掛住的面條遞到右手,然後左右轉動。

伸出來拉兩三次,也就是變成細面了,放開水鍋裏煮。

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1,左手壓面團,右手握少量面團在案板上向前搓,稱為踢面。

2、踏板面也可以雙手交替使用。

3.揉面:雙手握拳,手指蘸水用力按壓面團。

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