四川鹵水分為辣鹵和五香鹵，又分為紅鹵和百鹵。通常紅鹵用的多，鹵的原料範圍也更廣。白鹵相對較少，川菜在做拌菜時壹般都會用到，比如夫妻肺片拌。1.麻辣鹵配方:八角400克，茴香250克，山奈200克，肉桂200克，草果50克，豆蔻20克，陳皮山楂20克，花椒30克，幹海椒200克，生姜300克，麻辣油1000克。(25公斤水)2。五香鹵水配方:八角500克，茴香400克，山奈250克，肉桂300克，豆蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，幹姜65438+。(25斤水)註:1。我做鹵水的時候，少用丁香和香草。丁香用的澀多，鹵水黑，香草用的多，藥味更濃。2.制作鹵水前，香料包要浸泡5-10分鐘，這樣可以去除草藥味，融入香料的香味。3、壹包調料可以腌制3-4次，每次腌制好要放冰箱保存。4.鹵制牛肉時，要增加茴香、胡椒粉、草果的量，也可以單獨加入壹鍋牛肉鹵水。
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